Blanquette de veau

La blanquette de veau... qui ne s'est pas essayé à cette recette faisant partie de notre patrimoine culturel culinaire?

Revendiquée par bon nombre de régions de France, la recette écrite de la blanquette de veau remonte au 18ème siècle. Vraisemblablement, cette préparation servait traditionnellement à cuisiner les restes de rôtis de veau du dimanche. Aujourd'hui on préfère utiliser de l'épaule ou du tendron de veau. Ces pièces de veau sont moins sèches et plus goûteuses pour une préparation qui doit mijoter plus de deux heures quand même.

Donc, si vous faîtes partie de ceux qui n'ont jamais cuisiné de blanquette, n'hésitez plus et réalisez cette belle recette appréciée par les grands et les petits.

Avant de commencer voici les trois grandes choses à respecter pour réussir une bonne blanquette:

• Les oignons grelots. Toutes les recettes en parlent. et c'est vrai! il n'y à pas de blanquette sans les oignons grelots. Vous pouvez en trouver frais au rayon légumes des grandes surfaces ou plutôt chez votre primeur en bas de chez vous. Très pratique, ils existent aussi surgelés et prêts à l’emploi. Proscrire ceux que vous trouverez confits en bocaux. On les trouve également séchés toute l'année. Toutefois que cela ne vous empêche pas de faire ce plat délicieux. Remplacez-les par des oignons en quartiers.

• La viande doit être pochée en début de recette et il vous faudra veiller à bien écumer la surface de votre bouillon.

• Votre blanquette n'est pas prête tant que votre viande n'est pas cuite. Cela paraît évident mais parfois à vouloir respecter une recette à la lettre on se retrouve avec une viande pas assez cuite. Aucune viande à mijoter n'est ferme, il y a seulement des viandes qui demandent des temps de cuisson différents en fonction des modes d'élevage et des races. La phase 5 de notre recette doit se prolonger jusqu'à l'obtention d'une viande cuite que l'on peut facilement piquer avec la pointe d'un couteau.

Commençons...

Il vous faut pour 3 personnes:

• 600g de viande à blanquette de la Boucherie de la Ferme.
• 1 oignon piqué de deux clous de girofle.
• 5 belles carottes bio.
• 6/8 champignons de Paris frais.
• Une dizaine d'oignons grelots (les fameux!)
• 1 cube de volaille bio.
• un petit bouquet garni. Evitez de mettre trop de thym, en revanche n'oubliez pas le céleri branche et surtout la ficelle...
• sel et poivre.
• un bon verre de vin blanc sec.
• un demi citron pressé.
• 2 jaunes d'oeufs
• 1/2 briquette de crème fraîche bio.
• 50 gr de beurre
• 50 gr de farine.

Mise en oeuvre:

1. Mettre la viande dans l'eau froide et portez le tout à ébullition. Bien écumer ensuite le bouillon de cuisson.
2. Ajouter l'oignon piqué, le cube de volaille et la garniture aromatique, salez légèrement et laissez cuire 1h30 environ à couvert en écumant régulièrement. Il faut que la surface soit bien claire et que la cuisson se fasse à petit bouillon.
3. Dans une seconde casserole mettre les carottes coupées en cubes, les oignons, les champignons, le vin blanc ainsi que deux bonnes louches de votre bouillon de cuisson de la viande. Assaisonnez légèrement et laissez mijoter ainsi 30 minute environ.
4. Dans une autre casserole, préparez votre sauce blanquette. Faites fondre votre beurre et réaliser un roux blanc en incorporant votre farine. Passez le bouillon de cuisson de votre viande dans un chinois étamine. Remuez et ajoutez du bouillon jusqu'à obtenir la consistance voulue de votre sauce. Il faut qu'elle ne soit pas trop épaisse mais suffisamment nappante. il faut obtenir un velouté.
5. Faite une liaison riche: dans un bol, mélangez intimement la crème fraîche et les jaunes d'oeufs. Ajoutez deux louches de notre velouté pour détendre notre liaison. Bien remuer et versez l'ensemble dans notre velouté. Portez à ébullition la sauce obtenue tout en remuant constamment.
6. Egouttez les morceaux de veau cuits, égouttez vos légumes et réunissez le veau, les légumes et votre velouté dans votre faitout avec votre 1/2 jus de citron. Laissez le tout à feux doux pendant encore 1/2 heure en remuant régulièrement pour que rien "n'attrape" au fond.
7. Servez avec un riz blanc.
8. Dégustez